时过境迁，由于人们饮食习俗的转变，现在用鸡油人馔几乎看不见了，谁不怕胆固醇呢?当年，鸡油可是老北京旗人的高级烹饪油。
说起来，老北京的烹饪用油有那么几样。素油四样：芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油。
芝麻油也叫香油，因其加工方式不同，又分为小磨香油和大炒油。芝麻油和菜子油又可称为清油，黄豆油又叫豆油，花生油又叫果油。
荤油也是四样：猪油、牛油、芋油和鸡油。
往细了说，猪油又叫大油，取于猪身上的不同位置，分为板油、网油和肥膘油。其中板油又叫脂油，网油又叫肠油。牛油包括奶油和牛骨髓油。羊油则包括羊尾巴油。
样儿是不少，可...
